Portugal cuenta con aproximadamente 830 kilómetros de costa atlántica en la península y algunas de las aguas pesqueras más productivas de Europa. Su plato nacional es un pescado que Portugal dejó de pescar a gran escala hace cincuenta años.
El bacalao es bacalao seco y salado, una especie originaria de las frías aguas de Noruega, Islandia y los Grandes Bancos de Terranova. Portugal importa aproximadamente 701 toneladas de su suministro de Noruega. El resto proviene principalmente de Islandia. Ninguna cantidad significativa de bacalao que se consume actualmente en Portugal fue capturada por un barco portugués.
Es importante saber esto porque aclara qué es realmente el bacalao: no es un producto de la costa portuguesa, sino de su tradición culinaria. El país consume aproximadamente 70.000 toneladas al año, lo que equivale a unos 16 kilogramos por persona, el mayor consumo per cápita de bacalao seco del mundo.
Llevo más de veinte años guiando a clientes por todo Portugal. Cuando los visitantes preguntan Qué comer en Lisboa, El bacalao aparece antes de la tercera frase. Cuando preguntan qué pedir, la respuesta se alarga, porque el bacalao no es un solo plato. Es una familia de preparaciones, cada una con ingredientes, técnica e identidad regional propios. Pedir la equivocada es el error más común de quienes lo visitan por primera vez.
Este artículo explica qué es el bacalao, cómo Portugal llegó a depender de él y qué preparativos hay que tener en cuenta antes de sentarse a la mesa.
Qué es (y qué no es) el bacalao
El bacalao fresco y el bacalao son el mismo pescado. Gadus morhua, El bacalao del Atlántico es un ingrediente común, pero no se trata del mismo. El bacalao fresco es suave, jugoso y blanco. El bacalao es duro, de color ámbar y tan salado que resulta incomestible sin tratamiento. La diferencia no radica en una receta, sino en un proceso de conservación perfeccionado a lo largo de cinco siglos.
El proceso es sencillo. El bacalao del Atlántico se pesca, se destripa, se abre por la mitad, se sala abundantemente (generalmente hasta un tercio de su peso) y se seca. El secado tradicional se realiza al aire libre sobre rejillas de madera, aprovechando el aire y el viento. Este proceso elimina la mayor parte de la humedad del pescado y concentra las proteínas. Lo que queda se conserva sin refrigeración durante meses, que era el objetivo original.
Antes de cocinar, el bacalao debe desalarse. Esto significa colocar el pescado en agua fría y cambiar el agua cada seis u ocho horas. 24–48 horas, Dependiendo del grosor, el proceso de desalación rehidrata parcialmente el pescado y reduce su nivel de sal a un rango comestible. El bacalao nunca recupera por completo su textura fresca original, lo cual no se considera un problema. La textura resultante de una correcta desalación es una de las técnicas que los cocineros portugueses han perfeccionado durante cinco siglos.
En un hogar portugués tradicional, el bacalao para el almuerzo del domingo se saca del congelador el viernes y se pone en agua fría el viernes por la noche. Eso no es un inconveniente. Es la rutina.
Las 365 recetas: el dicho y la realidad
La afirmación de que Portugal tiene 365 recetas de bacalao —una por cada día del año— circula en guías turísticas, menús de restaurantes y literatura para turistas con una frecuencia tal que ha hecho que parezca menos una metáfora cultural y más un hecho documentado.
Es un dicho. Uno bueno.
La cifra exacta varía según quién la contabilice y qué considere una preparación distinta. Los recetarios portugueses del siglo XIX documentaban más de doscientas variaciones. Las recopilaciones modernas suelen incluir más de mil. Si se tienen en cuenta las diferencias regionales, las preparaciones de temporada y las pequeñas sustituciones que distinguen la receta del viernes de una familia de la de otra, resulta difícil precisar la cifra.
La cuestión no radica en las matemáticas. Un país que lleva quinientos años consumiendo el mismo pescado en conserva y aún no se ha puesto de acuerdo sobre cuántas maneras hay de cocinarlo es un país que se toma en serio este ingrediente.
El 365 Esta cifra se entiende mejor como una medida de compromiso culinario, no como un recuento de recetas. Nadie construye cinco siglos de tradición culinaria en torno a un alimento que considera opcional.
Los platos que vale la pena conocer
Bacalhau à Brás
El Bacalhau à Brás es la versión más común para quienes prueban el bacalao por primera vez, y la introducción más accesible a este ingrediente. El bacalao desmenuzado se combina con patatas fritas cortadas en rodajas finas, huevos revueltos, aceitunas negras y perejil. El resultado es un plato ligero, dorado y ligeramente salado, que suele servirse en un plato individual de barro con un chorrito de aceite de oliva.
Este plato tiene su origen en la segunda mitad del siglo XIX en Bairro Alto, Lisboa. La versión más difundida lo atribuye a un tabernero llamado Brás —posiblemente un inmigrante gallego, ya que esta comunidad regentaba gran parte de las tascas de Lisboa en aquella época— que aprovechaba los restos de bacalao menos comercializables en lugar de desecharlos. La técnica de desmenuzado hace que la calidad inicial del pescado sea menos crucial que en otras preparaciones: un desmenuzado fino y un tiempo de cocción preciso compensan la mayoría de las deficiencias del ingrediente crudo.
El À Brás es rápido de preparar y se encuentra en la mayoría de los menús de Lisboa. Es la preparación que más suele aparecer como plato del día en un café de barrio. Es el plato de bacalao más común, pero no el más representativo.
Bacalhau à Gomes de Sá
Bacalhau à Gomes de Sá es la preparación más asociada con Oporto y la que aparece de manera más confiable en los menús de restaurantes serios de todo Portugal. La receta lleva el nombre de José Luís Gomes de Sá Júnior (1851-1926), un comerciante de bacalao que regentaba un almacén en la Rua do Muro dos Bacalhoeiros, en el distrito Ribeira de Oporto. Después de que un incendio destruyera el almacén familiar, tomó un puesto en el Restaurante Lisbonense en Travessa dos Congregados en el centro de Oporto, donde desarrolló y finalmente vendió la receta a la cocina del restaurante.
La técnica difiere de la de à Brás en todos los aspectos. El bacalao desalado se cuece a fuego lento y luego se desmenuza a mano en trozos grandes —no se desmenuza— y se coloca en capas en una cazuela de barro con cebolla y patata cortadas en rodajas finas. Se añade aceite de oliva en cantidad suficiente para cubrir el pescado, no para aderezarlo. El plato se hornea sin tapar, lo que carameliza ligeramente la superficie del bacalao mientras la patata absorbe el aceite y los jugos de la cocción. Se añaden rodajas de huevo duro y aceitunas a mitad de la cocción o en la mesa.
El sabor es más pronunciado que en Brás. El aceite de oliva es fundamental, no un simple acompañamiento. Esta es la preparación a la que suelen referirse los cocineros portugueses cuando se habla de lo que puede llegar a ser el bacalao cuando se prepara correctamente. Si vas a probar un plato de bacalao en Portugal, este es el lugar ideal para empezar.
Bacalhau con Natas
El bacalao con nata incorpora crema a la base de bacalao y patata, logrando una textura más parecida a la de un gratinado que a la de las preparaciones con calor seco mencionadas anteriormente. Se colocan capas de bacalao desmenuzado o en hojuelas, cebolla salteada, patatas fritas y crema de leche o bechamel, y se hornean hasta que la superficie se dore. La crema suaviza el sabor salado y crea un plato más sustancioso y consistente, que suele aparecer en los menús de octubre a marzo.
Esta preparación es popular y suele ser accesible para quienes prueban el bacalao por primera vez. Genera cierta controversia entre los portugueses, quienes consideran que la crema es una intervención innecesaria en un plato que funciona bien sin ella. Esta es una postura razonable y personal.
Bacalhau à Lagareiro
Lagareiro significa molinero de aceite de oliva en portugués, y el nombre es acertado. Un grueso lomo de bacalao desalado —sin desmenuzar ni desmenuzar, conservado como un solo corte— se hornea o se asa a la parrilla con aceite de oliva aplicado antes, durante y después de la cocción, en cantidades tales que el aceite se convierte en un medio de cocción más que en un condimento.
El plato se sirve con batatas a murroLas patatas se hornean enteras y luego se aplastan con la palma de la mano, abriéndolas para que absorban el aceite de oliva que desprende el pescado. Esta técnica requiere un aceite de oliva de calidad suficiente para resistir el calor. En Portugal, esta condición se cumple sin problemas.
El À Lagareiro es la preparación que mejor ilustra por qué el aceite de oliva es el elemento fundamental en la cocina portuguesa del bacalao. Además, dicho sea de paso, es la que como los viernes.
Qué esperar al pedir bacalao en Lisboa
Todos los restaurantes de Lisboa que sirven comida portuguesa ofrecen bacalao. La mayoría ofrece al menos tres preparaciones. Las raciones suelen ser generosas: un plato principal estándar en un restaurante de barrio de Lisboa suele ser más grande que el que se sirve por el mismo precio en la mayor parte del norte o centro de Europa.
Cuando los clientes preguntan qué versión pedir en la primera visita, les sugiero a Gomes de Sá o à Lagareiro. Ambos requieren técnica y permiten apreciar claramente el ingrediente cuando se presta atención en la cocina. À Brás es más accesible, pero menos útil como referencia.
Aquí, ningún nombre de restaurante importa más que la preparación y el barrio. Un buen bacalhau à Gomes de Sá de una taberna de barrio en Mouraria cuesta menos y te dice mucho más que una versión mediocre en una plaza turística cerca de la Praça do Comércio.
El viernes es el día tradicional del bacalao en Portugal, una costumbre de origen católico que perdura en los barrios obreros de Lisboa. El menú del día del viernes en un restaurante de barrio de Mouraria, Penha de França o Intendente es un lugar donde se puede encontrar bacalao. Las zonas turísticas no lo son.
Para obtener más información sobre el panorama gastronómico de Lisboa, consulte la Página de destino de Lisboa y el completo Guía gastronómica de Lisboa.
Prueba Bacalhau en un tour privado por Lisboa
Pedir bacalao en Lisboa es sencillo una vez que sabes qué buscar en el menú. En una excursión privada, la parada para almorzar forma parte del itinerario, en un barrio donde la gente suele comer allí, no en uno orientado principalmente a los turistas.
- Tour Privado por Lisboa — Excursión de día completo por Alfama, Belém, Baixa y el centro histórico, con una parada para almorzar en un barrio que el guía seleccionará en función de las condiciones del día.
- Tour de la mejor solución: Fátima, Sintra y Cascais — Circuito de día completo que combina los tres destinos más solicitados de Portugal desde Lisboa, con almuerzo incluido.
- Qué comer en Lisboa — La guía completa de Fábio sobre la comida lisboeta más allá del bacalhau: pastéis de nata, mariscos, bifanas y vino.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el bacalao?
¿El bacalao es lo mismo que el bacalao fresco?
¿Cuántas recetas de bacalao existen en Portugal?
¿Qué es Bacalhau à Gomes de Sá?
¿Cuál es la diferencia entre Bacalhau à Brás y Bacalhau à Gomes de Sá?
¿De dónde obtiene Portugal su bacalao?
¿Cuánto bacalhau consume Portugal?
¿Cuándo se convirtió el bacalhau en el plato nacional de Portugal?
¿Cuál es el mejor plato de bacalao para un visitante que viene por primera vez?
¿Se come bacalao en un día específico en Portugal?
Fundador y Director de Yellow Cab TT Tours. Guía en Portugal durante más de 20 años.
Fundó Yellow Cab TT Tours en 2013. 3.372 reseñas de cinco estrellas en Tripadvisor.