Portugal besitzt auf dem Festland eine rund 830 Kilometer lange Atlantikküste und einige der fischreichsten Gewässer Europas. Das Nationalgericht ist ein Fisch, dessen Fang in Portugal vor fünfzig Jahren eingestellt wurde.
Bacalhau ist getrockneter, gesalzener Kabeljau – eine Art, die in den kalten Gewässern Norwegens, Islands und der Grand Banks vor Neufundland heimisch ist. Portugal importiert etwa 701.040 Tonnen seines Bedarfs aus Norwegen. Der Rest stammt hauptsächlich aus Island. Keine nennenswerte Menge des derzeit in Portugal konsumierten Bacalhau wurde von portugiesischen Fischern gefangen.
Das ist wichtig zu wissen, denn es verdeutlicht, was Bacalhau eigentlich ist: kein Produkt der portugiesischen Küste, sondern ein Produkt der portugiesischen Kochtradition. Das Land verzehrt jährlich etwa 70.000 Tonnen, was ungefähr 16 Kilogramm pro Person entspricht – der höchste Pro-Kopf-Verbrauch von getrocknetem Stockfisch weltweit.
Ich begleite seit über zwanzig Jahren Kunden durch ganz Portugal. Wenn Besucher fragen Was man in Lissabon essen sollte, Bacalhau wird schon vor dem dritten Satz erwähnt. Fragt man nach der Bestellung, dauert die Antwort etwas länger, denn Bacalhau ist nicht ein einzelnes Gericht, sondern eine ganze Familie von Zubereitungsarten – jede mit ihren eigenen Zutaten, ihrer eigenen Zubereitungstechnik und ihrem eigenen regionalen Charakter. Die falsche Variante zu bestellen, ist der häufigste Fehler, den Erstbesucher machen.
Dieser Artikel erklärt, was Bacalhau ist, wie Portugal dazu kam, sich darauf zu verlassen, und welche Zubereitungsmethoden man kennen sollte, bevor man sich an ein Menü setzt.
Was Bacalhau ist (und was nicht)
Frischer Kabeljau und Bacalhau sind derselbe Fisch. Gadus morhua, Der Atlantische Kabeljau ist zwar auch ein Fisch, aber nicht dasselbe. Frischer Kabeljau ist mild, saftig und weiß. Bacalhau hingegen ist fest, bernsteinfarben und so salzig, dass er ohne Behandlung ungenießbar ist. Der Unterschied liegt nicht im Rezept, sondern in einem über fünf Jahrhunderte verfeinerten Konservierungsverfahren.
Das Verfahren ist einfach. Atlantischer Kabeljau wird gefangen, ausgenommen, flach aufgeschnitten, kräftig gesalzen – typischerweise mit etwa einem Drittel seines Gewichts – und getrocknet. Traditionell erfolgt die Trocknung im Freien auf Holzgestellen durch Luft und Wind. Dadurch verliert der Fisch den größten Teil seiner Feuchtigkeit und konzentriert sein Eiweiß. Das verbleibende Salz ist ohne Kühlung monatelang haltbar, was ursprünglich beabsichtigt war.
Vor dem Kochen muss Bacalhau entsalzt werden. Dazu legt man den Fisch in kaltes Wasser und wechselt das Wasser alle sechs bis acht Stunden. 24–48 Stunden, Je nach Dicke. Durch das Entsalzen wird der Fisch teilweise rehydriert und der Salzgehalt auf einen genießbaren Bereich gesenkt. Bacalhau erlangt seine ursprüngliche, frische Konsistenz nie vollständig zurück – und das gilt auch nicht als Problem. Die Textur, die durch richtiges Entsalzen entsteht, ist eine der Techniken, die portugiesische Köche seit fünf Jahrhunderten beherrschen.
In einem traditionellen portugiesischen Haushalt wird der Bacalhau für das Sonntagsessen am Freitag aus dem Gefrierschrank genommen und am Freitagabend in kaltes Wasser gelegt. Das ist keine Unannehmlichkeit, sondern gehört zum festen Ablauf.
Die 365 Rezepte – Das Sprichwort und die Realität
Die Behauptung, Portugal habe 365 Bacalhau-Rezepte — einer für jeden Tag des Jahres — kursiert in Reiseführern, Speisekarten und Touristenbroschüren mit einer Häufigkeit, die es weniger wie eine kulturelle Metapher und mehr wie eine dokumentierte Tatsache erscheinen lässt.
Das ist ein Sprichwort. Ein gutes Sprichwort.
Die tatsächliche Anzahl variiert je nachdem, wer zählt und was als eigenständige Zubereitung gilt. Portugiesische Kochbücher aus dem 19. Jahrhundert dokumentierten über zweihundert Varianten. Moderne Sammlungen führen oft über tausend auf. Berücksichtigt man regionale Unterschiede, saisonale Zubereitungen und die kleinen Abwandlungen, die das Freitagsrezept einer Familie vom Rezept der nächsten unterscheiden, lässt sich die Zahl nur schwer festlegen.
Es geht nicht um die Zahlen. Ein Land, das seit fünfhundert Jahren denselben eingelegten Fisch isst und sich immer noch nicht darauf geeinigt hat, wie viele Zubereitungsarten es gibt, ist ein Land, das diese Zutat ernst nimmt.
Der 365 Diese Zahl sollte man eher als Maßstab für kulinarisches Engagement verstehen, nicht als bloße Anzahl an Rezepten. Niemand baut eine fünf Jahrhunderte lange Kochtradition auf einem Lebensmittel auf, das er als optional betrachtet.
Die Gerichte, die man kennen sollte
Bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás ist die Variante, die man am ehesten als erstes Bacalhau-Erlebnis kennenlernt und die den einfachsten Einstieg in diese Zutat bietet. Zerkleinerter Kabeljau wird mit dünn geschnittenen Bratkartoffeln, Rührei, schwarzen Oliven und Petersilie kombiniert. Das Ergebnis ist locker, goldbraun und leicht salzig – üblicherweise wird es in einer kleinen Steingutschale mit etwas Olivenöl serviert.
Das Gericht stammt aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts aus dem Lissaboner Stadtteil Bairro Alto. Der am weitesten verbreiteten Legende zufolge geht es auf einen Tavernenbesitzer namens Brás zurück – möglicherweise ein galicischer Einwanderer, da diese Bevölkerungsgruppe in jener Zeit einen Großteil der Lissaboner Tascas betrieb –, der weniger marktgängige Kabeljaureste verwertete, anstatt sie wegzuwerfen. Durch die spezielle Zerkleinerungstechnik ist die Ausgangsqualität des Fisches weniger entscheidend als bei anderen Zubereitungsarten: Feines Zerkleinern und die richtige Garzeit gleichen die meisten Mängel des Rohprodukts aus.
À Brás ist schnell zubereitet und auf den meisten Speisekarten in Lissabon zu finden. Es ist die Zubereitungsart, die man am häufigsten als Freitagsmittagsgericht in einem Café in der Nachbarschaft findet. Es ist das gängigste Bacalhau-Gericht, aber nicht das repräsentativste.
Bacalhau à Gomes de Sá
Bacalhau à Gomes de Sá ist die Zubereitung, die am meisten mit Porto in Verbindung gebracht wird und auf den Speisekarten seriöser Restaurants in ganz Portugal am zuverlässigsten erscheint. Das Rezept ist nach José Luís Gomes de Sá Júnior (1851–1926) benannt, einem Kabeljauhändler, der ein Lagerhaus in der Rua do Muro dos Bacalhoeiros im Porto-Viertel Ribeira betrieb. Nachdem ein Brand das Lagerhaus der Familie zerstört hatte, nahm er eine Stelle im Restaurante Lisbonense an der Travessa dos Congregados in der Innenstadt von Porto an, wo er das Rezept entwickelte und schließlich an die Küche des Restaurants verkaufte.
Die Zubereitung unterscheidet sich in jeder Hinsicht von der in Brás. Entsalzter Kabeljau wird sanft pochiert und anschließend von Hand in große Stücke – nicht zerkleinert – gezupft und in einer Steingutform mit dünn geschnittenen Zwiebeln und Kartoffeln geschichtet. Olivenöl wird so hinzugegeben, dass der Fisch bedeckt, aber nicht beträufelt wird. Das Gericht wird unbedeckt gebacken, wodurch die Oberfläche des Kabeljaus leicht karamellisiert, während die Kartoffeln das Öl und den Bratensaft aufsaugen. Hartgekochte Eierscheiben und Oliven werden entweder nach einer Weile oder erst am Tisch hinzugefügt.
Der Geschmack ist intensiver als bei der Zubereitung in Brás. Das Olivenöl ist hier nicht nur Beiwerk, sondern prägend. Portugiesische Köche beziehen sich in der Regel auf diese Zubereitungsart, wenn es darum geht, wie Bacalhau schmecken kann, wenn er richtig zubereitet wird. Wenn Sie in Portugal nur ein Bacalhau-Gericht essen möchten, ist dies der ideale Einstieg.
Bacalhau com Natas
Bacalhau com natas wird mit Sahne verfeinert und ähnelt in seiner Konsistenz eher einem Gratin als den oben beschriebenen Zubereitungsarten mit trockener Hitze. Gezupfter oder zerkleinerter Kabeljau, sautierte Zwiebeln, Bratkartoffeln und Sahne oder Béchamelsoße werden geschichtet und überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist. Die Sahne mildert den Salzgehalt und ergibt ein reichhaltigeres, herzhafteres Gericht, das vor allem von Oktober bis März auf Speisekarten zu finden ist.
Die Zubereitung ist beliebt und besonders für Besucher zugänglich, die Bacalhau zum ersten Mal probieren. Sie ruft unter Portugiesen, die die Sahne als unnötigen Eingriff in ein Gericht betrachten, das auch ohne sie schmeckt, mitunter Diskussionen hervor. Das ist eine nachvollziehbare und individuelle Ansicht.
Bacalhau à Lagareiro
Lagareiro bedeutet auf Portugiesisch Olivenölmüller, und der Name ist treffend. Ein dickes Stück entsalzten Kabeljaus – nicht zerkleinert, nicht in Flocken geschnitten, sondern als ein einziges Stück – wird gebacken oder gegrillt, wobei vor, während und nach dem Garen Olivenöl in so großen Mengen aufgetragen wird, dass das Öl eher als Garmedium denn als Würzmittel dient.
Das Gericht wird serviert mit batatas a murroDie Kartoffeln werden im Ganzen gebacken und anschließend mit der Handfläche flachgedrückt, wodurch sie aufplatzen und das vom Fisch abtropfende Olivenöl aufsaugen. Für diese Zubereitungsmethode ist Olivenöl von ausreichender Qualität erforderlich, das der Hitze standhält. In Portugal ist diese Bedingung zuverlässig erfüllt.
À Lagareiro ist die Zubereitungsart, die am deutlichsten veranschaulicht, warum Olivenöl das zentrale Element der portugiesischen Kabeljauküche ist. Und nebenbei bemerkt: Es ist auch diejenige, die ich freitags esse.
Was Sie beim Bestellen von Bacalhau in Lissabon erwartet
In Lissabon serviert jedes Restaurant mit portugiesischer Küche Bacalhau. Die meisten bieten mindestens drei Zubereitungsarten an. Die Portionen sind in der Regel großzügig – ein typisches Hauptgericht in einem Lissaboner Restaurant ist meist größer als das, was man zum gleichen Preis in den meisten nord- oder mitteleuropäischen Ländern bekommt.
Wenn Kunden bei ihrem ersten Besuch fragen, welche Version sie bestellen sollen, schlage ich vor: à Gomes de Sá oder à Lagareiro. Beide Methoden erfordern Geschick und ermöglichen eine klare Geschmacksanalyse der Zutaten, wenn in der Küche aufgepasst wird. À Brás ist leichter zugänglich, eignet sich aber weniger als Vergleichsmethode.
Hier zählt nicht der Name eines Restaurants mehr als die Zubereitung und die Lage. Ein gut zubereiteter Bacalhau à Gomes de Sá aus einer einfachen Straßenküche in Mouraria ist günstiger und aussagekräftiger als eine mittelmäßige Variante auf einem touristischen Platz nahe der Praça do Comércio.
Freitag ist in Portugal traditionell Bacalhau-Tag – ein Brauch katholischen Ursprungs, der in den Arbeitervierteln Lissabons bis heute gepflegt wird. Ein Mittagsmenü in einem Restaurant in den Vierteln Mouraria, Penha de França oder Intendente ist eine sichere Bank für Bacalhau. In den Touristenvierteln hingegen nicht.
Mehr über Lissabons kulinarische Szene erfahren Sie hier: Lissabon-Reiseseite und das volle Restaurantführer für Lissabon.
Probieren Sie Bacalhau auf einer privaten Tour durch Lissabon
Bacalhau in Lissabon zu bestellen ist ganz einfach, sobald man weiß, was man auf der Speisekarte sieht. Bei einer privaten Tour ist der Mittagsstopp Teil des Programms – in einem Viertel, in dem die Einheimischen tatsächlich essen, und nicht in einem, das sich hauptsächlich an Touristen richtet.
- Private Stadtführung Lissabon — Ganztagestour durch Alfama, Belém, Baixa und das historische Zentrum mit einer Mittagspause in einem Viertel, das der Reiseleiter je nach den Gegebenheiten des Tages auswählt.
- Best Solution Tour – Fátima, Sintra und Cascais — Ganztägige Rundreise, die Portugals drei beliebteste Reiseziele ab Lissabon kombiniert, Mittagessen inklusive.
- Was man in Lissabon essen sollte — Fábios vollständiger Reiseführer zu Lissabonner Speisen jenseits von Bacalhau: Pastéis de Nata, Meeresfrüchte, Bifanas und Wein.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Bacalhau?
Ist Bacalhau dasselbe wie frischer Kabeljau?
Wie viele Bacalhau-Rezepte gibt es in Portugal?
Was ist Bacalhau à Gomes de Sá?
Was ist der Unterschied zwischen Bacalhau à Brás und Bacalhau à Gomes de Sá?
Woher bezieht Portugal seinen Kabeljau?
Wie viel Bacalhau konsumiert Portugal?
Wann wurde Bacalhau zum Nationalgericht Portugals?
Welches Bacalhau-Gericht eignet sich am besten für einen Erstbesucher?
Wird Bacalhau in Portugal an einem bestimmten Tag gegessen?
Gründer & Leiter von Yellow Cab TT Tours. Seit über 20 Jahren Reiseleiter in Portugal.
Gründete Yellow Cab TT Tours im Jahr 2013. 3.372 Fünf-Sterne-Bewertungen auf Tripadvisor.